Brioche au porc et tofu / Brioche with pork and bean curd (酱肉包, jiang rou bao)

La brioche est comme le pain en france, énormément consommée en Chine, surtout pour le petit-déjeuner [1].

/ The brioche is somehow like the bread in the western countries,  it’s quite consumed in China, especially for the breakfast [1].

Faire des brioches demande beaucoup de travail: 2 préparations (la pâte, la farce), 1 emballage et 1 cuisson. En générale, il y a 2 façons de cuire: frite et à la vapeur. La façon de préparer la pâte reste la même. La façon d’emballer (fermer) varie selon la forme choisie. Mais en fait, la différence la plus importante entre les brioches vient de la farce.

/ Making the brioches requires lots of work: 2 preparations (the pastry, the stuffing), 1 packing and 1 baking. Generally, there are 2 baking ways: fried and steamed. The way to prepare the pastry stays the same. The way of packing varies according to the shape. Nevertheless, the most important difference among the brioches comes from their stuffing.

Cette semaine, Zouzou présente les 2 cuissons avec les farces et les emballages les plus courants.

/ This week, Zouzou present the 2 baking ways with the most common types of stuffings and packings.

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Baozi

Pour 6 personnes. / For 6 persons.

Préparation: 3 h / Preparation time: 3h

Cuisson: 25 mns / Baking time: 25 min

– Pâte / Pastry:

  • 500 g de farine de type 55 / 500g of flour (for bread use)
  • 10 g de levure de boulangerie / 10 g of leaven for bakery
  • sel / salt
  1. Dans un grand bol, dissolvez la levure dans 5 cl d’eau froide. / In a big bowl, dissolve the leaven in 5cl of cold water.
  2. Ajoutez la farine. Mélangez-les bien avec encore un peu plus d’eau à l’aide d’une paire de baquettes. / Add the flour. Mix them well with a little more water with the help of a pair of chopsticks.
  3. Travaillez la pâte pour qu’elle forme une boule homogène et qu’elle ne colle pas aux mains. / Work on the dough to form an homogeneous ball which doesn’t stick to the hand.
  4. Couvrez-la avec une gaze mouillée. Laissez-la reposer 2 h. Retravaillez la pâte toutes les heures. / Cover it with a wet gauze. Leave it aside for 2h. Rework on the dough every hour.

– Farce / Stuffing:

  • 200 g de porc / 200g of pork
  • 200 g de tofu blanc / 200g of white bean curd
  • 1/3 blanc de poireau / 1/3 white part of leek
  • 3 c. à s. de sauce aux haricots jaunes concassés / 3 soup spoons of crushed yellow bean sauce
  • 1 c. à c. de sel / 1 teaspoon of salt
  • 1 c. à c. de poivre / 1 teaspoon of pepper
  1. Hachez le porc. Coupez le tofu en petits morceaux de 0.3 cm et le poireau en lamelles fines. / Mince the pork. Cut the bean curd to small pieces of 0.3cm and the leek to thin lamellas.
  2. Mélangez-les bien avec la sauce aux haricots jaunes concassés, le sel et le poivre. / Mix them well with the crushed yellow bean sauce, the salt and the pepper.
  3. Laissez reposer 30 mns. / Leave it aside for 30 min.

– Feuillets à brioches / Brioche leaves:

  1. Sur une table, mettez un peu de farine. / On a table, scatter some flour.
  2. Prenez l’équivalent de 3 poignets de pâte. Retravaillez-la un peu, puis roulez-la en un gros fil. / Take the equivalent of 3 fists of pastry. Rework on it a little bit, then roll it to a thick line.
  3. Séparez-la en morceaux comme indiqué dans les photos. Roulez-les en boules puis pressez-les avec la paume de la main. / Separate it to pieces as indicated in the pictures. Roll them on balls then press them with the palm.
  4. Etalez-les en tranches rondes d’épaiseur de 0.5 cm et de taille d’une paume, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. / Spread it to round slices of 0.5 cm thickness and of a palm size, with the help of a rolling pin.

– Emballage / Packing :

  1. Emballez la farce dans les feuillets comme indiqué dans les photos. / Pack the stuffing in the leaves as indicated in the pictures.
  2. Fermez-les bien. / Close them well.

– Cuisson / Baking :

  1. Ajoutez un bout de papier cuisson au fond des brioches. Placez-les sur un récipient d’un cuiseur vapeur sans trop serrer. / Add a piece of baking paper to the bottom of brioche. Place them on a recipient of a steamer without being too tightly.
  2. Cuisez-les pendant 25 mns.  / Bake them for 25 min.
  3. Laissez-les froidir 5 mns avant de servir. / Let them cool down 5 min before serving.

PS1 -> Pâte / Pastry :

La raison pour utiliser une gaze mouillée pour couvrir la pâte est de laisser la pâte respirer, de garder l’humilité et d’éviter la poussière. Comme elle va gonfler pendant la respiration, c’est mieux d’utiliser un grand bol.

/ The reason of using the wet gauze to cover the pastry is to let the pastry breathe, keep it wet and avoid the dust. Since it will pump up during the breathing, it’s better to use a big bowl.

PS 2 -> Feuillets à brioches / Brioche leaves:

Son épaisseur est d’environ 0.5 cm car ils vont gonfler pendant la cuisson. Pour les gens qui aiment bien manger la pâte, c’est possible d’étaler des feuillets plus épais.

/ Its thickness is around 0.5cm because they will pump up during the baking. For the persons who like eating the pastry, it’s possible to spread thicker leaves.

PS 3 -> Emballage / Packing :

Zouzou et Horton aiment bien manger les brioches avec beaucoup de farce. En fait, vous pouvez mettre autant de farce que vous voulez tant que vous pouvez la fermer dans un feuillet.

/ Zouzou and Horton love eating the brioches with lots of stuffing. In fact, you can put in as much stuffing as you like as long as you can close it in a leave.

PS 4 -> Papier cuisson / Baking paper :

La raison pour ajouter un bout de papier cuisson au fond de brioches est d’éviter que la pâte colle sur le récipient pendant la cuisson.

/ The reason of adding a piece of baking paper to the bottom of brioches is to avoid the pastry from sticking to the recipient during the baking.

PS 5 -> Cuisson / Baking :

Il est possible de congéler des brioches pour consommer plus tard comme indiqué dans la recette du 11/07/2011 (PS2). Dans ce but, il faut plus de temps pendant la cuisson.

/ It is possible to deep freeze the brioches for later consuming as indicated in the recipe of 07/11/2011 (PS2). For this purpose, the baking time is longer.

PS 6 -> Façon de servir / Way of serving :

Il est préférable de les servir avec un liquide, par exemple, une soupe (voir photo), du lait de soja, du lait chaud….

/ It’s preferable to serve them with a liquid, as a soup (see picture), the soy milk, hot milk….

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3 Responses to Brioche au porc et tofu / Brioche with pork and bean curd (酱肉包, jiang rou bao)

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