Raviolis frites aux haricots verts et porc / Fried dumplings with green beans and pork (猪肉豆角煎饺, zhu rou dou jiao jian jiao)

Pour 6 personnes. / For 6 persons.

Préparation: 4 h / Preparation time: 4h

Cuisson: 15 mns / Baking time: 15 min

– Pâte / Pastry:

  • 150 g de farine de type 45 / 150g of flour (for cake use)
  • 150 g de farine de type 55 / 150g of flour (for bread use)
  • sel / salt
  1. Mélangez la farine, une pointe de sel avec de l’eau froide. Travaillez la pâte pour qu’elle forme une boule homogène et qu’elle ne colle pas aux mains. / Mix the flour, a little salt with the cold water. Work on the dough to form an homogeneous ball which doesn’t stick to the hand.
  2. Couvrez-la avec une gaze mouillée. Laissez-la reposer 3 h. Retravaillez la pâte toutes les heures. / Cover it with a wet gauze. Leave it aside for 3h. Rework on the dough every hour.

– Farce / Stuffing:

  • 250 g de haricots verts frais / 250g of fresh green beans
  • 400 g de porc / 400g of pork
  • 1 c. à c. de gingembre haché séché / 1 teaspoon of dry minced ginger
  • 1 c. à c. de ciboulette haché séché / 1 teaspoon of dry minced chive
  • 1 c. à c. d’ail haché séché / 1 teaspoon of dry minced garlic
  • 4 c. à s. de sauce soja claire / 4 soup spoons of light soy sauce
  • 2 c. à s. d’huile de sésame / 2 soup spoons of sesame oil
  • 1 c. à c. de sel / 1 teaspoon of salt
  • 1 c. à c. de poivre / 1 teaspoon of pepper
  1. Hachez le porc. Mélangez-le bien avec le gingembre, la ciboulette, l’ail, la sauce soja, l’huile de sésame, le sel et le poivre. / Mince the pork. Mix it well with the ginger, the chive, the garlic, the soy sauce, the sesame oil, the salt and the pepper.
  2. Ajoutez les haricots verts hachés et une pointe de sel. Mélangez-les bien. / Add the minced green beans and a little salt. Mix them well.
  3. Laissez reposer 1 h. / Leave it aside for 1h.

– Feuillets à raviolis / Dumpling leaves:

  1. Sur une table, mettez un peu de farine. / On a table, scatter some flour.
  2. Prenez une grosse poignet de pâte. Retravaillez-la un peu, puis roulez-la en un gros fil. / Take a big fist of pastry. Rework on it a little bit, then roll it to a thick line.
  3. Séparez-la en petit morceaux comme indiqué dans les photos. Roulez-les en boules puis pressez-les avec la paume de la main. / Separate it to small pieces as indicated in the pictures. Roll them on balls then press them with the palm.
  4. Etalez-les en tranches rondes d’épaiseur de 0.2 cm et de taille d’une paume, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes et un verre. / Spread it to round slices of 0.2 cm thickness and of a palm size, with the help of a rolling pin or a pasta maker and a glass.

– Emballage / Packing :

  1. Emballez la farce dans les feuillets comme indiqué dans les photos. / Pack the stuffing in the leaves as indicated in the pictures.
  2. Fermez-les bien. / Close them well.
  3. Mettez-les sur une assiette avec une couche de farine. / Put them on a plate with a bed of flour.

– Cuisson / Baking :

  1. Dans une grande poêle anti-adhésive, étalez une couche fine d’huile. / In a big anti-adhesive pan, spread a thin bed of oil.
  2. Placez les raviolis un après l’autre sans trop serrer. / Place the dumplings one after another not too tightly.
  3. Chauffez-les à feu vif (table à induction sur 9) pendant 1 mn sans remuer. / Heat them at strong fire (induction table at 9) for 1 min without stiring.
  4. Versez de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle couvre la moitié des raviolis. / Pour the cold water until it covers half of the dumplings.
  5. Couvrez la poêle et laissez-les cuire à feu moins vif (table à induction sur 7) pendant 10 mns. / Cover the pan and leave it bake on less strong fire (induction table at 7) for 10 min.
  6. Enlevez le couvercle et laissez-les cuire à feu vif. / Remove the lid and leave it bake on strong fire.
  7. Quand il reste peu d’eau dans la poêle, dispersez quelques pinceaux d’huile entre les raviolis. Laissez cuire encore 1 mn. / When there is little water left in the pan, scatter several brushes of oil among the dumplings. Leave it on fire for another minute.
  8. Quand le fond de raviolis devient doré et croustillant, il est temps de servir avec la sauce. / When the bottom of dumplings becomes brown and crispy, it’s time to serve with the sauce.

– Sauce / Sauce:

  • 2 c. à s. de sauce soja claire / 2 soup spoons of light soy sauce
  • 1 c. à s. de vinaigre de riz gluant / 1 soup spoon of vinegar of glutinous rice
  • 1/2 c. à c. de poivre / 1/2 teaspoon of pepper
  • 1 c. à c. de grains de sésame / 1 teaspoon of sesame seeds
  1. Mélangez la sauce soja, le vinaigre, le poivre et le sésame ensemble. / Mix the soy sauce, the vinegar, the pepper and the sesame together.

PS1 -> Pâte / Pastry :

La raison pour utiliser une gaze mouillée pour couvrir la pâte est de laisser la pâte respirer, de garder l’humilité et d’éviter la poussière. Comme de petites quantités d’eau vont sortir pendant la respiration, il est conseillé de ne pas faire la pâte trop molle au début, et de retravailler la pâte régulièrement pendant la respiration.

/ The reason of using the wet gauze to cover the pastry is to let the pastry breathe, keep it wet and avoid the dust. Since a small quantity of water will go out during the breathing, it’s suggested not to make a too soft dough at the beginning, and rework on it regularly during the breathing.

PS 2 -> Farce / Stuffing :

C’est mieux de bien assaisonner la farce mais pas trop salé, car on peut toujours rattraper avec la sauce.

/ It is better to well flavor the stuffing but not too salted, because we can always catch up with the sauce.

PS 3 -> Feuillets à raviolis / Dumpling leaves:

Son épaisseur doit être d’environ 0.2 cm. Ca sera difficle à faire cuire quand ils sont trop épais et les raviolis risquent de casser pendant la cuisson quand ils sont trop fins.

/ Its thickness must be around 0.2cm. It will be difficult to bake when they are too thick. And the dumplings will break up during the baking if they are too thin.

PS 4 -> Emballage I / Packing I :

Zouzou et Horton aiment bien manger les raviolis avec beaucoup de farce. En fait, vous pouvez mettre autant de farce que vous voulez tant que vous pouvez la fermer dans un feuillet.

/ Zouzou and Horton love eating the dumplings with lots of stuffing. In fact, you can put in as much stuffing as you like as long as you can close it in a leave.

PS 5 -> Emballage II / Packing II :

La catastrophe la plus fréquente lors de la confection des raviolis est que les raviolis cassent pendant la cuisson. Ca peut être à cause de la pâte trop molle, des feuillets trop fins ou bien une mauvaise fermeture de l’emballage. C’est pour cela qu’on doit fermer les raviolis en serrant bien ensemble les bord du feuillet.

/ The most frequent catastrophe of making dumplings is that the dumplings break up during the baking. It may be due to a too soft pastry, too thin leaves or a bad closing of packing. That is the reason why we must pack the dumplings by well tightening the leaf borders together.

PS  6 -> Cuisson / Baking :

Il est possible de congéler des raviolis pour consommer plus tard comme indiqué dans la recette du 11/07/2011 (PS2). Dans ce but, il faut plus de temps et plus d’eau pendant la cuisson.

/ It is possible to deep freeze the dumplings for later consuming as indicated in the recipe of 07/11/2011 (PS2). Consequently, we need more water for the baking and the time of baking is longer.

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